Die Gelifikation

Bei der Gelifikation werden aus Flüssigkeiten Gels hergestellt. Die Geliermittel verbinden sich dabei mit dem Wasser zu einem dreidimensionalen Netz. Sobald die Flüssigkeit nicht mehr wegfliessen kann, nennt man es ein Gel. Bekannt ist zum Beispiel der Wackelpudding.

Viele Geliermittel sind Polysaccharide. Das sind lange Ketten von Fünfringen (4 C- und ein O-Atom), an denen Hydroxygruppen(-OH), Carbonsäuregruppen(-COOH) oder Estergruppen(-COOR) gebunden sind. Gelatine ist ein Polypeptid, also eine lange Kette von Aminosäuren. Diese Stoffe sind meist schlecht in Wasser löslich. Wenn diese Feststoffe also in Wasser gegeben werden, ist dies eine Suspension. Weil so viele Gruppen an diese Ketten gebunden sind, besteht aber die Möglichtkeit, Wasserstoffbrücken zu bilden. Dies funktioniert für die Polysaccharide/Polypeptide und Wasser einerseits, für Polysaccharide/Polypeptide untereinander andererseits. So bilden sie ein dreidimensionales Netzwerk, in dem das Wasser fixiert ist. Ab dem Zeitpunkt, wo die Suspension nicht mehr wegfliessen kann, nennt man sie ein Gel.