Marronicreme brûlée mit Birnenkaviar

Gerade jetzt im Herbst ist das ein wunderbarer Dessert. Die drei verschiedenen Texturen cremig, knackig und gelartig ergänzen das Zusammenspiel der Geschmäcke fantastisch.

Wenn ihr für ein Abendessen noch ein passendes Dessert sucht, habt ihr es jetzt gefunden. Es repräsentiert meiner Meinung nach den Herbst sehr gut. Die Marronicreme leitet die kalte Jahreszeit ein. Sie ist sehr voll im Geschmack und erinnert an den Anfang des Winters. Die Birnen dagegen sind sehr frisch und stellen die letzten Auswirkungen des Sommers dar. Zusammen schmeckt es einfach nach Herbst.

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Arbeitszeit: 25 Minuten

Wartezeit: 3 Stunden

Für 6 Portionen

Zutaten:

2 Eier

200g Marronipüree

20g Puderzucker

200ml Rahm

ca. 100g Zucker

80ml Birnennektar

0.5g Natriumalginat

1g Calciumchlorid

200ml Wasser

Für die Creme einen Topf mit ein wenig Wasser füllen und zum kochen bringen. Eine Schüssel darüber hängen und die Eier darin schaumig schlagen. Die Schüssel sollte das Wasser nicht berühren. Das Marronipüree und den Puderzucker untermischen. Den Rahm steifschlagen und vorsichtig unterheben. Die Creme auf die Schälchen verteilen und gut mit Zucker bedecken. Mit einem Flambierbrenner den Zucker karamellisieren. Die Schälchen mindestens 3 Stunden kühlstellen.

Das Natriumalginat im Birnennektar auflösen und dann 15 Minuten kühlstellen. Das Calciumchlorid im Wasser auflösen und daneben ein reines Wasserbad vorbereiten. Den Birnennektar auf eine Spritze ziehen und in die Calciumchloridlösung Tropen lassen. Mit einem gelochten Löffel herausfischen und im reinen Wasserbad zwischenlagern.

Kurz vor dem Servieren den Birnenkaviar auf den Schälchen anrichten.

En Guata!

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Beim Brulieren wird der Zucker karamellisiert.

Bei der Karamellisierung handelt es sich um eine Oxidation, eine Verbrennung des Zuckers durch Zufuhr von Wärme. Die Zuckermoleküle werden aufgebrochen, Wasser verdampft und die übrigen Atome bilden neue Moleküle. Diese Reaktion läuft ohne weitere Komponenten bei genügender Wärme ab. Bei einfachem Fruchtzucker startet sie bei etwa 110°C, normaler Haushaltszucker(Saccharose) benötigt etwa 160°C.

Der Birnenkaviar basiert auf dem Prinzip der Sphärisierung. Eine Erklärung, wie es funktioniert, findest du hier.